Trabalho Artesanal - O fabrico do Queijo - Anos 50/60 - Vila Boa do Mondego

À noitinha, enquanto se fazia a ceia, o pastor entrava na corte das ovelhas para fazer a ordenha. Os rebanhos não eram numerosos, mas sempre levava tempo. De cócoras, junto de cada animal, mãos hábeis iam fazendo esguichar o leite na ferrada ( vasilha para a qual se munge o leite) ao mesmo tempo que um monólogo se ia repetindo no sentido de manter o animal quieto. A luz frouxa do candeeiro de petróleo, pendurado num pau espetado num buraco da parede, era suficiente para quem, quase de olhos fechados, executava este trabalho. O leite da noite juntava-se ao da manhã, pelo que a ferrada ficava suspensa no sítio do candeeiro. Ao romper do dia, seguia-se o mesmo ritual, antes do rebanho sair para a pastagem. Na cozinha, já há muito o lume se mantinha aceso nas frias manhãs de Inverno, junto do qual se fazia o queijo. No asado, ( espécie de panela alta com asas), já estava estendido o coador, devidamente atado nas asas, com o cardo moído à espera que o leite ali fosse despejado. Depois de mexido ficava algum tempo ao redor da fogueira até coalhar. Entretanto, a pequena mesa cujo lugar era encostada à parede, tinha sido arrastada de modo a beneficiar directamente o calor das chamas e, sobre ela, fora colocada a francela e o acincho. Sentada num banco, à altura da mesa, de mangas arregaçadas, sem outro trabalho em mente a não ser este, a mulher ia retirando a coalhada com a escumadeira e, pouco a pouco, depositava-a na francela à medida que a ia espremendo. Era um trabalho moroso e delicado em que até a temperatura das mãos influenciava a qualidade do queijo. Com a ajuda do acincho e de um pano branco, o soro acabava por sair completamente deslizando para o caldeiro para, mais tarde, depois de fervido, se comer ou fazer requeijão. À massa resultante, compacta e esbranquiçada, era dada a forma do queijo que, depois de esfregado com sal e protegido com uma ligadura, se colocava nas prateleiras a esse fim destinadas para ficar a curar durante cerca de um mês. Durante a cura, requeria viragens hábeis, lavagens sucessivas, mudança diária dos panos brancos que, alternadamente, eram lavados e corados para evitar o cheiro intenso.

Quando o queijo curado perfazia uma arroba ( quinze quilos), levava-se à feira de Celorico ou de Fornos tentando-se o melhor preço para acudir às despesas. Porém, nem toda a produção seguia para o mercado. Uma parte servia de pagamento aos donos dos lameiros pelas pastagens que durante o Inverno alimentaram os rebanhos e era pela Páscoa que a dívida se liquidava.

As nossas mãos pequeninas não tiveram permissão de colaborar num trabalho que exigia tanta mestria. Ficávamos a ver, a pôr lenha no lume, a fazer perguntas, à espera que fervessem o soro e, numa malga, misturarmos pedaços de pão centeio e umas colheres de açúcar.

O requeijão era fácil de fazer: com a escumadeira, deitava-se a coalhada nos açafates de verga, calcava-se com uma colher e deixava-se ficar de um dia para o outro. Habitualmente, não se fazia. Apenas quando se queria presentear alguém ou levar para Celorico à Terça-Feira, coberto com folhas de couve, para vender às senhoras que muito o apreciavam.

As cozinhas das queijeiras ( fabricantes de queijo), dadas as precárias condições higiénicas da época, mantinham um cheiro característico indisfarçável que se impregnava nas roupas das mulheres e denunciava a sua arte de fazer queijo.

Depressa chegava o queijo das maias; os pastos, mais que rapados, já não sustentavam o gado. Este, que todo o dia procurava comida, era forçado a comer as flores das giestas que, em Maio, proliferavam por toda a parte. Mas, o leite ia diminuindo e enfraquecendo, os queijos mais pequenos e de inferior qualidade deixavam de ter venda. Com eles se pagavam favores; outros guardavam-se para ocasiões que justificassem que fossem encetados; barravam-se com azeite e colorau para aguentarem mais tempo sem apanhar bolor. Na maioria das vezes, apanhavam um sabor picante e endureciam de tal maneira que, ao partir, as fatias se esmigalhavam e, a custo, se mantinham sobre a fatia de pão. Mas era queijo! Era assim que sempre se comia!

Naquela idade, quando comíamos daquele queijo, não nos passava pela cabeça que era o verdadeiro queijo da Serra nem que, tantos anos depois, viria a ser reconhecido com superior qualidade. Era o queijo da nossa terra, feito do leite das ovelhas que todos os dias víamos comer a erva verde dos lameiros.